亿发食品（德州）有限公司

       近年来，各地烩面坯的加工也逐步形成专业加工配送的模式，烩面坯这种加工配送模式更加要求面片经过一段时间的放置仍然筋道、易拉扯、不断条，山东五丰生物科技有限公司新研发的面条饺子改良剂，和传统增筋剂相比，面条饺子改良剂不仅可以增筋，而且还不会降低面片的延伸性（拉扯性），这一特点特别适合烩面坯的制作。使用面条饺子改良剂制作的烩面坯长时间放置仍然口感筋道，拉扯性好，能给烩面坯加工者带来很好的效益！

一、烩面坯的参考配方：

二、烩面坯的制作步骤：

　　1、按照配方根据面粉的用量分别称量五丰面条饺子改良剂、食用盐、水。

　　2、把称量好的面条饺子改良剂、食用盐直接撒在面粉中，适当混合均匀。

　　3、将称好的水倒入和面机中，搅拌和面3-5分钟至较为光滑的面团。

　　4、将和好的面团放置到案板上，并切成4-5块面块。

　　5、压片：调整压面机的辊距为1.5cm左右，将切好的面团放到压面机上进行压制，面条饺子改良剂，直至压成表面光滑的面片。（此压面工序一般要进行25-30遍）

　　6、成型：调整成型机的辊距为3-4mm，将光滑的面片放到成型机上切成一定尺寸的椭圆形面片，即烩面坯。

　　7、抹油：用食用油均匀的涂抹在烩面坯，然后把面片整齐的叠放在面盘里，这样可以保湿并使得烩面坯更容易抻扯。

　　8、对于当天未能及时销售的烩面坯可放进冰柜冷藏保存。

三、烩面坯制作注意事项：

　　1、和面搅拌时间依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度强的面粉一般为4-5分钟，较弱的面粉一般为3-4分钟）。

　　2、和面中，可以取一小块面团用手拉拽，以判断面团是否和到位。

　　3、压面工序中，压辊的间距不可过窄，过窄虽然能加快面片光滑的速度、减少压面时间，但也容易因间隙过窄破坏面片的面筋。

　　4、加水量根据季节的不同有所不同，夏天一般在40%，冬天一般在45%。

每年的七八月份，不少面条加工者会遇到面条口感发粘、易断条的现象，这一时期客户所出现面条发粘、易断条的问题，大都是购买使用了新麦面粉。一般小麦收获后需要存放2-3个月，经过一个“后熟”期，才能用于加工面粉，没有经过后熟期的小麦加工的面粉，粘性大，缺乏弹性和韧性。而这一时期，不少粉厂因为陈麦原料不足，常常会使用一部分新麦，如果新麦用量过大，就会造成面条就会造成发粘、断条的现象。  

　　另外，不仅小麦需要后熟期，面条饺子改良剂适用范围，加工的面粉也需要后熟期，凡是粉厂加工的面粉都需要放置3-4周才能用于面条加工，否则也会造成面条发粘、断条。

　　经过以上分析得出的结论是：凡是面条发粘，易断条，其主要原因有以下两条：1、购买使用了新麦面粉； 2、购买使用了刚加工的面粉。

　　解决的方法是：1、平时客户可以根据加工面条每天需要的面粉量，多购买储存十多天的面粉，保证面粉能有2-3周的后熟期，以避免使用刚磨的面粉加工面条。

　　2、每年小麦收获季节，也就是七月上旬，能比平时多储存一个月的面粉，以避免使用新麦面粉加工面条。

                          五丰生物 面条饺子改良剂的作用与功能：

      五丰生物 生产的面条饺子改良剂可缩短面粉达到适宜的水合状态的时间，增加面团的稳定时间，增强面团的弹性韧性和延展性，面条饺子改良剂特点，面团更易压片，切割成型，不起毛边，不易断条，提高面条的出品率，面条的颜色洁白、光滑、亮泽、抗弯曲能力更强，在食用时，久煮不浑汤，久放不发粘，口感爽滑更宜人。

1）、硬脂酰乳酸钙可与小麦面粉的面筋质和淀粉分子相结合，在面筋分子之间及面筋和淀粉分子之间形成结合牢固、组织细密的网状结构，增强面团的弹性、韧性和持气性；使面条、水饺皮的表面更光滑、断条率低、耐泡耐煮，更有咬劲。

2）、聚丙烯酸钠具有增稠、乳化、赋形、膨化、稳定等多种功能。（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。（4）形成稳定的面团胶体，面条饺子改良剂品牌，防止可溶性淀粉渗出。（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。（6）提高面团的延展性。

3）、偶dan甲酰胺：（具有漂白与氧化的双重作用，在面粉中的作用是增强面筋的弹性和韧性）。

 六偏磷酸钠、磷酸三钙一起组成复合磷酸盐使用，起到膨松剂的作用。

4）、脂肪酶：适合温度为30-60℃之间，PH一般为6-10。能增加和改进食品的

 风味、香味。